Si analizamos la composición de la leche de burra, por alguna razón siendo este un herbívoro, su leche tiene una composición muy similar a la leche humana, en cuanto a cantidad y tipo de proteínas, siendo rica en lactoalbúmina y conteniendo un bajo porcentaje de caseína. La cantidad de proteína que contiene es baja, siendo este porcentaje increíblemente similar a la leche humana
La explicación pudiera estar , en que al ser el burro un animal que habita en regiones del planeta semidesérticas y con praderas que tienen pastos y arbustos de mala calidad nutricional, por tanto con un bajo contenido proteico, se ha adaptado a lo largo de los milenios a esta dieta, de manera tal que su leche también refleja la calidad nutricional del ambiente en que habita. Es así como por caminos distintos un herbívoro de crecimiento relativamente rápido como es el burro, produce una leche muy similar a la del hombre que es un omnívoro de crecimiento muy lento. Esto la convierte en una alternativa nutricional excelente para el ser humano.
La composición en detalle de la leche puede verse en la tabla .1 , en la cual se compara con otras leches de consumo humano y con la leche materna
Tabla 1. Composición, propiedades físicas, contenido (g/100g) y porcentaje de distribución de las fracciones de nitrógeno de leche de burra 1, yegua 2, humana y vaca.
| Item | Burra 1 | Humana | Vaca |
|---|---|---|---|
| pH | 7,0 – 7,2 | 7,0 – 7,5 | 6,6 – 6,8 |
| Proteína g/100g | 1,5- 1,8 | 0,9 – 1,7 | 3,1 – 3,8 |
| Grasa g/100g | 1,5 – 1,8 | 3,5 | 3,5 – 3,9 |
| Lactosa g/100g | 5,8 – 7,4 | 6,3 – 7,0 | 4,4 – 4,9 |
| Sólido total g/100g | 8,8 – 11,7 | 11,7 – 12,9 | 12,5 – 13 |
| Caseina g/100g | 0,64 – 1,03 | 0,32 – 0,42 | 2,46 – 2,8 |
| Prot suero g/100g | 0,49 – 0,80 | 0,68 – 0,83 | 0,55 – 0,70 |
| Nitrógeno no prot. g/100g | 0,18 – 0,41 | 0,26 – 0,32 | 0,1 – 0,19 |
| Caseina % | 47,2 | 26,06 | 77,2 |
| Prot suero % | 36,9 | 53,5 | 17,5 |
| Nitrógeno no prot. % | 15,7 | 20,4 | 5,2 |
1- Anantakrishnan et al. (1941); Oftedal et al. (1988); Salimei et al. (2004); and Chiavari et al. (2004).
2- Pagliarini et al. (1993); Solaroli et al. (1993); and Malacarne et al. (2002).
